Bien sûr, il avait grandi en Angleterre et au Venezuela

Comme nous en avons discuté :    • Nous félicitons la Food and Drug Administration (FDA) d’avoir augmenté le nombre de mesures d’application prises contre l’étiquetage alimentaire trompeur, et nous exhortons l’agence à intensifier ces efforts. Nous saluons également l’initiative de la FDA de développer un système de divulgation d’informations nutritionnelles clés sur les étiquettes des aliments. Cependant, nous soulignons que le tableau de la valeur nutritive existant doit également être modernisé. En particulier, les informations nutritionnelles doivent être basées sur des portions à jour, une valeur quotidienne pour les sucres ajoutés doit être établie et ajoutée au tableau de la valeur nutritive existant, et "Calories par portion" doivent être affichés plus en évidence. Les révisions du tableau de la valeur nutritive et l’élaboration d’un système de divulgation sur le devant de l’emballage sont étroitement liées et devraient être élaborées simultanément. • Nous demandons instamment au Conseil de politique intérieure de demander à la FDA de veiller à ce que tout système d’étiquetage sur le devant de l’emballage ne soit pas sapé par des allégations trompeuses liées à la santé sur le devant des emballages alimentaires. De telles affirmations, si elles ne diminuent pas, détourneront l’attention de tout programme de mise en avant développé par la FDA. Depuis notre réunion, la Federal Trade Commission (FTC) a émis une ordonnance de consentement interdisant les allégations selon lesquelles un produit alimentaire pourrait renforcer l’immunité parce que l’allégation manquait de preuves cliniques suffisantes. De telles réclamations sont appelées "structure/fonction" réclamations de la FDA. La FDA devrait adopter une position cohérente concernant l’utilisation de ces allégations. En outre, la FDA devrait répondre aux allégations exagérant la présence d’ingrédients sains soulignés dans les directives diététiques américaines telles que les grains entiers, les fruits et les légumes. Par exemple, le défaut de remédier à des réclamations telles que "Fabriqué avec de vrais fruits" sur les produits qui contiennent peu de fruits nuirait à une déclaration de la teneur en sucre que la FDA peut spécifier dans un système d’étiquetage sur le devant de l’emballage, contrecarrant ainsi les tentatives de l’administration de réduire l’obésité infantile. • Une façon de remédier aux allégations exagérées d’ingrédients sains (autre que de les interdire complètement) est que la FDA révise la liste des ingrédients pour exiger que le pourcentage d’ingrédients clés tels que les fruits soit divulgué de manière claire et facilement lisible. La FDA pourrait également exiger que les listes d’ingrédients regroupent toutes les sources de sucres ajoutés afin de fournir aux consommateurs une indication plus claire de la quantité de sucre ajouté dans un produit. La Première Dame a reconnu que la réforme de l’étiquetage des ingrédients fait partie intégrante des efforts plus larges de l’administration pour lutter contre l’obésité infantile. Le département américain de l’agriculture (USDA) travaille déjà sur de nouveaux formats pour l’étiquetage des ingrédients. Nous soutenons ces efforts et demandons au Conseil d’encourager la FDA à suivre l’approche de l’USDA. • En ce qui concerne le calendrier, les recommandations que nous avons faites sont étroitement liées aux efforts déjà en cours à la FDA. Dans certains cas, ils sont nécessaires pour assurer le succès de ces efforts continus de la FDA. Nous exhortons donc le Conseil à recommander que la FDA élargisse ses initiatives de réforme de l’étiquetage des aliments pour inclure ces problèmes supplémentaires et les résoudre simultanément. Des efforts supplémentaires qui complètent les initiatives existantes de réforme de l’étiquetage de la FDA devraient commencer dès que la première série d’initiatives sera publiée dans le Federal Register. Toutes les initiatives devraient être finalisées d’ici octobre 2012. Cette demande est basée sur le fait que la FDA a mis en œuvre la Nutrition Labelling and Education Act de 1990 en deux ans. Les efforts de réforme que nous demandons sont plus limités que les exigences de la loi de 1990, et la FDA devrait être en mesure de les accomplir d’ici 2012 sur la base des performances antérieures de l’agence sur ces questions. • Le représentant DeLauro, président du sous-comité des crédits pour l’agriculture de la Chambre, a demandé à la FDA de combien d’ETP l’agence aurait besoin pour publier des réglementations afin de réviser le tableau de la valeur nutritive, d’augmenter la proéminence des calories par portion, d’exiger l’étiquetage de la caféine et d’établir une valeur quotidienne. pour les sucres ajoutés, ainsi que d’autres questions. La FDA a déclaré qu’environ "10-12" des ETP supplémentaires seraient nécessaires pour répondre à ces préoccupations. Agriculture, développement rural, Food and Drug Administration et organismes apparentés Crédits pour 2005 : Audiences devant un sous-comm. de la Chambre Comm. sur les crédits, 108e Cong. 2ème Sés. 323 (2004). Alors que la réponse de la FDA à l’époque impliquait certaines questions non couvertes par nos demandes actuelles, nous pensons que l’estimation de la FDA est toujours raisonnable, et nous exhortons le Conseil et le Bureau de la gestion et du budget à travailler avec la FDA pour s’assurer que la FDA consacre ressources supplémentaires à cet effort. Nous nous réjouissons d’avoir l’occasion d’aider l’Administration et nous nous réjouissons de poursuivre notre dialogue.

La lettre est signée par Bruce Silverglade, directeur des affaires juridiques, CSPI et des représentants de Consumers Union, American Public Health Association, American Medical Association, American Cancer Society Cancer Action Network, American Heart Association, American Society of Bariatric Physicians, American Diabetes Association, American Dietetic Association, Alliance for Retired Americans, Society for Nutrition Education, American Institute for Cancer Research et Directors of Health Promotion and Education.

Espérons que la FDA prête attention et s’occupe de ces questions.

Arts culinaires

Je ne pense pas être allé à un événement gastronomique où je n’ai pas vu Michael Batterberry et sa femme, Ariane. Comme, peut-être, jamais. Son visage large et beau était indubitable et il avait une silhouette très délibérément fringante; il était franchement théâtral et sa voix retentissante mi-atlantique. Bien sûr, il avait grandi en Angleterre et au Venezuela. Bien sûr, il avait été chanteur de cabaret à Rome – vous pouviez l’imaginer, dans son tailleur à double boutonnage, assis au clavier pendant qu’il vous parlait.

C’est son travail qui le distingue des autres hommes de la ville. Il a écrit des pièces élégantes et minutieusement étudiées : il se souciait de l’histoire et de l’érudition ainsi que des dernières tendances, qu’il voyait généralement avant la plupart des autres, et avec sa femme, il a écrit de nombreux livres, dont un que je consulte fréquemment, On the Town in New York. Cette érudition et cette prolificité sans effort étaient plus anglaises qu’américaines et inattendues chez quelqu’un d’aussi implacablement social.

Il y a eu des nécrologies à l’anglaise, y compris de belles dans le Post et le Times. Mais personne n’est plus affectueux ou plus savant que celui de Julie.

Mais la façon dont il était social démentait ce sérieux sous-jacent. Michael n’était pas curieux uniquement de cette manière sociale que j’ai appris à reconnaître, mais je suis néanmoins toujours aspiré par – le fait de s’accrocher à chacun de vos mots comme si vous étiez la personne la plus intéressante au monde, sans parler de la pièce, quand bien sûr vous serez inexistant à la minute où l’attention de votre auditeur passionné sera attirée par quelqu’un de plus brillant que vous. Michael s’en est souvenu, il a suivi et a poursuivi le sujet que vous aviez soulevé pour un article dans Food Arts – de préférence par vous, si vous étiez prêt à travailler pour un salaire d’esclave et à refaire un rapport, réécrire et repenser pour eux aussi.

Ah, pour les jours où les salaires des esclaves semblaient valoir la peine d’y penser à deux fois ! Nous allons mettre ce sujet de côté pour entendre l’un de ses esclavagistes intelligents et merveilleusement énergiques – ma vieille amie Julie Mautner, pendant 10 ans rédactrice en chef de Food Arts. Julie évoque le démarrage du magazine dans le salon chic du Batterberry et son éventuelle migration vers les bureaux du Wine Spectator, où je me souviens d’avoir visité la petite équipe soudée. Le bureau de Michael était un salon, comme elle le décrit, où si vous ne rencontriez pas réellement quelqu’un que vous vouliez et dont vous aviez besoin, vous aviez une présentation avant de partir – son activité préférée consistait à rassembler des idées et des gens.

Il y a eu des nécrologies à l’anglaise, y compris de belles dans le Post et le Times. Mais personne n’est plus affectueux ou plus savant que celui de Julie. Je suis très heureux de l’avoir, et désolé de perdre une présence aussi indubitable dans le monde de la nourriture.

USHG

C’est avec une grande excitation et un soulagement égal que j’annonce l’arrivée tant attendue de Danny Meyer, l’une des personnes que j’ai le plus voulu entendre sur Food Channel. Danny – je l’appelle Danny, vous l’appelez Danny, la convivialité mais pas la familiarité excessive fait partie de sa philosophie fondatrice – est, bien sûr, parmi les restaurateurs les plus prospères du pays. Plus important que réussi, il est un modèle pour la façon dont les autres veulent gérer leur entreprise.

De toute sorte. Tout comme Isadore Sharp, un Canadien qui a grandi dans le secteur des auberges automobiles, a redéfini l’hospitalité hôtelière avec ses normes de service au sein de la chaîne Four Seasons, Danny, qui a grandi en voyageant à travers l’Europe avec son "flamboyant, entreprenant" et "irrépressiblement optimiste" Agent de voyages et père hôtelier, il s’est appuyé sur son expérience familiale pour redéfinir l’hospitalité de la restauration. Le soin informel mais méticuleux de l’Union Square Cafe et son menu simple, mélangeant les cultures et confortable, qui a longtemps été supervisé par Michael Romano – l’un des chefs les plus doués et les plus curieux que je connaisse – ont influencé les restaurants à travers le pays, et les Zagats (contributeurs prisés de Food Channel) pourraient tout aussi bien avoir toute une catégorie de restaurants Danny Meyer, vu à quel point ils se classent année après année dans l’enquête de New York.

Nous aurons non seulement Danny, grand maître et chef d’équipe comme toujours, mais trois membres clés du Union Square Hospitality Group écrivant régulièrement sur la vie dans leurs restaurants.

Danny est aussi un très bon écrivain, comme son 2006 Mettre la table réaffirmé (j’étais depuis longtemps fan de ses newsletters). Mémoire et guide de sa propre philosophie, Mettre la table révèle son approche prudente de l’expansion, qui a mystifié les spectateurs qui se demandent pourquoi il est coincé si près de chez lui : son père a fait faillite deux fois, principalement à cause d’une expansion excessive. Le sens inhabituel de la décence et de l’humilité qui a d’abord permis à Union Square Cafe de se démarquer dans une ville qui n’est pas réputée pour ces qualités : son "magique" camp d’été a fait écrire des sketchs montrant un sens de l’éthique (!). Et les angles morts de son père dans l’embauche de collaborateurs solides l’ont rendu particulièrement attentif à constituer et à conserver une équipe de managers solides comme le roc – chefs, cuisiniers, serveurs et directeurs de vin qui se sont déployés et, Dieu merci, ont atterri à Boston, où J’habite. (Je dirige régulièrement mes amis et ma famille vers Pigalle, à Boston, pour les occasions qui comptent car Kerri Foley, l’épouse et cogérante du restaurant avec son mari, Marc Orfaly, a été formée à Gramercy Tavern.)

J’ai rencontré certaines de mes personnes les plus admirées dans le secteur de l’alimentation dans les restaurants de Danny, et donc bien sûr, je harcèle Danny depuis le premier jour pour qu’il contribue à la chaîne alimentaire. Je ne pourrais pas être plus heureux que, à peine 14 mois après notre lancement – le temps de gestation pour, disons, l’un de ses restaurants – nous aurons non seulement Danny, grand maître et chef d’équipe comme toujours, mais trois membres clés d’Union Square Hospitality Group écrit régulièrement sur la vie dans ses restaurants. Je laisserai Danny, qui braque généralement les projecteurs sur ses collaborateurs, les présenter, mais je vous laisserai également quelques-uns de ses propres écrits, de Mettre la table, à propos de la nuit où il a ouvert les portes de son premier restaurant, Union Square Cafe, en octobre 1985 :

Ce fut un moment engourdissant et surréaliste et une nuit chargée d’émotions pour moi. J’ai fondu en larmes dès que les portes se sont ouvertes, réalisant que ce moment marquait l’aboutissement de nombreuses recherches professionnelles ainsi que evaluationduproduit.top d’une vie de développement personnel. Soixante-quinze personnes se sont présentées, toutes des amis ou des membres de la famille. Il y avait aussi quelque chose de doux-amer dans l’air. Mon père n’était pas présent. Il était apparemment parti en voyage d’affaires. Mes larmes étaient-elles en partie parce qu’il n’était pas là ? Ou étaient-ils parce que je savais maintenant que je n’avais pas besoin qu’il soit là ? En tout cas, c’était maintenant mon moment pour réaliser quelque chose par moi-même.

Atteindre il l’a fait. J’ai hâte d’entendre et d’apprécier les voix des collaborateurs qui l’ont aidé à le faire.

Est-ce que Merydith / flickr

Alors que les tomates obtiennent le plus de glamour, je dois répéter que c’est aussi l’apogée de la nouvelle saison des pommes de terre. C’est devenu l’une de mes principales causes culinaires pour aider plus de gens à réaliser à quel point il est spécial de pouvoir manger un bon bol de pommes de terre nouvelles juste cuites – je pense qu’ils sont l’un des aliments les plus sous-estimés et pour une raison quelconque peu célébrés, même en cette ère positive des produits locaux et de saison. Mais ils sont vraiment un gros problème et, je pense, un excellent aliment. J’allais écrire un tas à leur sujet, mais je me suis souvenu que je les avais écrits il y a quelques années. Les informations sont à peu près telles quelles. Les pommes de terre nouvelles sont toujours délicieuses. Et ils obtiennent encore relativement peu de reconnaissance dans un monde qui est de plus en plus conscient des produits frais locaux. Donc, plutôt que de partir de zéro, ce qui suit est extrait de ce que j’ai écrit en 2007 :

PLUS SUR LES POMMES DE TERRE : Corby Kummer : "Nouvelles pommes de terre"Anastasia Curley : "Frittata de pommes de terre"Suzanne Spungen : "Pommes de terre au four"

J’en parlais à Rodger (chef du Deli) l’autre jour. Avec un roulement d’yeux sérieux et un haut degré d’exaspération, il a dit quelque chose du genre, "Les pommes de terre nouvelles sont totalement incomprises. Les gens pensent que chaque petite pomme de terre de la taille d’une balle de golf est « nouvelle », mais ce n’est pas le cas." Bien dit et, je pense, très juste.

Pour une personne expérimentée dans le domaine de la pomme de terre, le fait que toutes les petites pommes de terre ne sont PAS nouvelles est une évidence. Mais pour la plupart des Américains du 21ème siècle, "Nouveau," comme l’a souligné Rodger, est devenu une taille au lieu de ce qu’elle devrait être, qui est un adjectif en temps réel qui fait référence aux pommes de terre nouvellement creusées qui ne sortent du sol qu’au début de la saison estivale. Le problème est que, bien que la taille puisse avoir une légère importance en termes d’expérience gustative, le principal attrait des pommes de terre nouvelles est leur bon goût, ce qui est très différent des pommes de terre mûres qui ont été stockées pendant de nombreux mois.

Comment bon est bon?

Eh bien, je peux vous dire deux choses pour replacer cela dans un contexte personnel :

R. Bien que j’aime beaucoup les pommes de terre, je suis encore plus fan des pâtes et du riz. Mais depuis que les pommes de terre nouvelles sont apparues au marché le mois dernier, j’en mange quatre ou cinq soirs par semaine. Ils sont tellement bons. . . .

B. J’ai réalisé au cours des dernières semaines de ma nouvelle fête de la pomme de terre que je considérais généralement, sans le savoir, les pommes de terre comme un véhicule pour autre chose – huile d’olive, beurre, légumes verts (comme dans le champ irlandais), curry, etc. Mais en mangeant ces pommes de terre nouvelles, j’ai en fait renoncé à y mettre autre chose qu’un peu de sel, ou tout au plus une petite noisette de beurre ou quelques gouttes d’huile d’olive – les pommes de terre nouvelles n’ont vraiment pas besoin de grand-chose dessus . Plus que cela, tout ce que je mets dessus semble nuire à leur douceur et à leur délicatesse. C’est un peu comme manger de très bonnes petites tomates cerises locales, un peu ce qu’Alex au Roadhouse est venu dire en expliquant la façon dont nous abordons la nourriture ici dans la communauté d’entreprises de Zingerman— "trouvez de très bons ingrédients et ne les bousillez pas."

Qu’est-ce qui fait la différence entre ces pommes de terre nouvelles et ces pommes de terre de petite taille mais pas nouvelles que nous obtenons le reste de l’année ?

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